Anatra
L’Anatra è un termine generico che identifica un volatile acquatico appartenente alla famiglia degli Anatidi. L’anatra si distingue per il suo becco schiacciato dai margini dentellati che servono all’uccello per setacciare la vegetazione acquatica.Le anatre si distinguono in due grossi gruppi: le anatre selvatiche e le anatre domestiche. Le anatre domestiche vanno distinte in anatre primaverile, di taglia piccola e dal sapore delicato, e anatre autunnale, più grassa e dal sapore deciso. Ci sono diverse varietà di anatre domestiche:
- anatra muschiata (Chairina moschata), così nota per l’odore di muschio che emana; è chiamata anche muta, nostrana o comune. Il maschio dell’anatra muschiata è di colore verde-bruno, con riflessi rossi sul dorso; è originaria del Sud America.
- anatra Pechino, originaria dell’estremo oriente. Si distingue in anatra Pechino tedesca, dal piumaggio color avorio ed il becco più corto, e l’anatra Pechino americana.
Per quanto riguarda invece le anatre selvatiche, le specie più diffuse sono:
- Germano reale (Anas platyrhynchos), lungo 70 cm circa; il maschio è facilmente riconoscibile per il capo di colore verde smeraldo: per questo in Italia è anche noto con il nome di Capoverde. Vive nelle zone temperate dell’America settentrionale, dell’Europa e dell’Asia.
- Marzaiola (Anas querquedula), di piccola taglia, lunga circa 20-30, ha le sopracciglia bianche e le penne delle spalle bianche-nere che la rendono inconfondibile. Molto diffusa in Europa occidentale e centrale.
- Alzavola (Anas crecca), lunga circa 40 cm, riconoscibile per delle righe color smeraldo che il maschio ha intorno all’occhio. Molto diffusa nell’Europa centrale, ma la si trova anche sulle coste del Mar Nero e sulla costa occidentale del Mar Caspio.
- Codone (Anas acuta), lunga circa 75 cm, deve il suo nome alla lunga ed esile coda. Il maschio è di colore grigio pallido, ha il capo marrone ed il petto bianco. Presente nel Nord Europa, nell’Asia settentrionale, in Canada ed Alaska.
- Mestolone (Anas clypeata), lungo 50 cm, caratterizzato da un becco particolarmente sviluppato di colore nero. Il maschio ha la testa verde ed il petto bianco, mentre i fianchi sono castano rossicci. Diffuso soprattutto in Europa orientale. È una specie dichiarata protetta dall’Agreement on the Conservation of African-Eurasian Migratory Waterbirds.
- Fischione (Anas penelope), lunga circo 50 cm, riconoscibile per la livrea del maschio, che ha il capo marrone con piume gialle che spiccano dalla fronte. Molto diffusa nelle aree più settentrionali dell’Asia e dell’Europa. Il suo nome è dovuto al fatto che è una specie particolrarmente rumorosa; il fischione è stato dichiarato animale protetto dall’Agreement on the Conservation of African-Eurasian Migratory Waterbirds.
Le normative sulla caccia in Italia sono però spesso molto restrittive, quindi le carni di anatra che troviamo in vendita provengono spesso dall’estero.
ACQUISTO
Le anatre più giovani possono essere riconosciute dal becco, che negli esemplari giovani si flette facilmente sotto la pressione delle dita. Invecchiando invece il becco si ossifica e le zampe diventano più rugose.
CONSERVAZIONE
La conservazione dell’anatra dipende dallo stato di preparazione.
USO IN CUCINA
Quando si acquista, l’anatra di solito è già spiumata: in caso contrario bisognerà procedere a privare l’anatra delle piume e delle penne (immergendole in acqua ben calda ma non bollente dopo morte e procedendo allo spiumaggio). Nel caso in cui invece l’anatra fosse selvatica, sarebbe consigliabile spiumarla il prima possibile, preferibilmente quando è ancora calda, poiché altrimenti si potrebbero avere delle difficoltà a privarla del piumino.
Le anatre giovani sono adatte per essere arrostite: per le anatre selvatiche è necessario cuocerle al sangue, altrimenti le sue carni diventano dure e secche. Invece le anatre domestiche sono tendenzialmente molto grasse, quindi dopo 20 minuti di cottura, è consigliato scolare il grasso del fondo.
Le carni di anatra meno giovani si possono preparare in umido, brasate, in salmì, sia che l’anatra sia domestica che selvatica. In questo caso è possibile togliere il grasso dalle anatre domestiche prima dell’inizio della cottura: amputare le estremità delle ali, della coda, il collo, la testa e le zampe. Generalmente anche il cuore, il fegato e il ventriglio vengono rimossi ed utilizzati poi per preparazioni distinte. Il petto di anatra viene di solito consumato a parte, come bistecca, cotto quindi o alla griglia o in padella colburro.
Gli esemplari più vecchi di anatra, riconoscibili per il becco ossificato e le zampe particolarmente rugose, possono essere impiegati solo per il brodo e per il patè. I tempi di cottura dell’anatra sono circa di mezz’ora ogni mezzo kilo di carne. È consigliato anche legare l’anatra con dello spago da cottura per far sì che mantenga la sua forma. Una delle preparazioni più tipiche con questo volatile è l’ “anatra all’arancia”, ricetta di origine toscana oppure il foie gras che è il fegato dell’anatra, tipica preparazione francese.
CURIOSITA’
Molti personaggi della Walt Disney sono anatre: ad esempio Paperino, Paperon de’ Paperoni, Qui, Quo, Qua, Paperoga e Paperina. Anche la Warner Bros ha utilizzato l’anatra per rappresentare uno dei suoi personaggi più celebri,: Daffy Duck, spesso minacciato dalla caccia all’anatra.
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