Baccalà

Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una importante risorsa per i popoli del Nord: economico e abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile.

Pare però che i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale furono i popoli baschi.

Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di ben 3.500 km quadrati situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.

Il baccalà e lo stoccafisso arrivano in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare. La necessità di conservare il pesce sotto sale o essicato nasceva poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, così si dovette escogitare un modo per garantire la conservazione del pesce una volta tornati sulla terra ferma.

Il baccalà più diffuso è quello norvegese, mentre quelli più pregiati sono i baccalà islandesi e quello di San Sebastian.

USO IN CUCINA

Il baccalà in Italia è piuttosto amato e prima di cucinarlo, va lasciato a lungo a bagno, sia che si tratti di filetto di baccalà, per dissalarlo, sia che si tratti di filetto di stoccafisso, per rinvenirlo, visto che è particolarmente duro.

Al nord Italia e  soprattutto in Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella, ma anche mantecato o in agrodolce. Nella regione Basilicata, abbiamo una ricetta tradizionale chiamata baccalà alla lucana, ovvero cucinato con peperoni cruschi, ovvero peperoni rossi dolci essiccati.

Scendendo più al sud, vediamo che in Campania viene preparato con pomodoro ed olive nere, ma anche fritto, soprattutto in occasione delle festività natalizie. Nella città di Cosenza, viene preparato in modo succulento con patate, olive nere, peperoni, pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà alla vicentina in realtà è stoccafisso, preparato con cipolle, grana, latte e prezzemolo. In Sicilia, viene preparato come in Campania, solo che vi si aggiungono anche patate, pinoli ed uvetta. A Roma il baccalà fritto, è uno dei componenti  di un piatto tipico, ovvero il fritto misto alla romana. Anche in Toscana, e più precisamente nella città di Livorno viene preparato il baccalà fritto, che poi viene però ripassato in padella con il pomodoro.

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