Ingredienti
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600 g Cipolle ramate
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200 g Pastapaccheri
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300 g Carne bovino spezzatino
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1 Carota
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qb Sale
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1 cucchiaio Parmigiano
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2 cucchiai Latte scremato
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qb Acqua
Presentazione
I paccheri alla genovese sono un piatto tipico napoletano. Quando nel 1839 Ippolito Cavalcanti ne “La cucina teorica e pratica” dovette scegliere le parole per descrivere il sugo “alla genovese” utilizzò non a caso il termine “raguetto“, questo perché un bel piatto di paccheri alla genovese si presenta con un sugo a base di cipolla davvero molto “ristretto” e senza pomodoro.
Sarà perciò un “ragù” meno importante rispetto al ragù napoletano che ha per base salsa al pomodoro e braciole, a causa degli umilissimi ingredienti che la compongono ma, nonostante ciò, tiene testa al piatto più decantato da Eduardo De Filippo e conserva un posto speciale nel cuore del popolo napoletano.
Questo perché La Genovese rappresenta uno dei piatti più geniali della
cucina tradizionale partenopea, mette insieme ingredienti semplici e popolari come le cipolle e le carni di terzo taglio e ne vien fuori un piatto dal sapore a dir poco regale. I suoi tempi lunghi di cottura permettono la trasformazione di carni dure e callose in uno stufato ricco e dolce. Questo piatto nasce dalle viscere della Napoli popolare, quando la carne per molti era un lusso.
Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato ” ‘O Genovese”. Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”. Tra le ricette in latino presenti nel ricettaio, la numero 66 era intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), ovvero l’odierna ricetta della genovese.
Se questa prelibatezza è arrivata sino alle nostre tavole, un motivo ci sarà certamente. Vi invitiamo a scoprirla nella preparazione di questo piatto da urlo. Questa ricetta è più leggera in quanta realizzata senza olio.
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Preparazione
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1
Eseguito
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Per prima cosa tagliate la carota a fettine di 1 cm di spessore e mettete nella casseruola. |
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2
Eseguito
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Sbucciate le cipolle e tagliatele in fettine dello spessore di mezzo centimetro a listarelle e mettetele nella casseruola, dopodiché prendete lo spezzatino di carne e ponetela nella casseruola. |
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3
Eseguito
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Una volta aggiunto tutti e tre gli ingredienti nella casseruola, ossia carota, cipolle tagliate a fette e la carne, coprite il tutto con l’acqua di modo che l’acqua copra interamente la carne e pressappoco metà casseruola. |
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4
Eseguito
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Aggiungete il sale e far cuocere il tutto a fuoco medio per circa 2 ore e mezza fintantoché le cipolle diventino morbide e quasi cremose e la carne si sfaldi con una forchetta. Controllate e girate spesso e di tanto in tanto aggiungeteci il latte a circa mezzora dalla fine. |
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5
Eseguito
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Cuocete i paccheri e quanto sono ancora aldente, poneteli nella casseruola con la genovese e fate cuore per un minuto facendo amalgamare bene la pasta alla genovese. |
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6
Eseguito
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Servire caldo e cospargere il piatto con un cucchiaio di parmigiano. |
