Anguilla

L’anguilla (Anguilla anguilla L.) è un pesce appartenente alla famiglia delle Anguillidae, che presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme; la pelle, molto scivolosa per l’abbondanza di muco prodotto da apposite cellule cutanee, è ricoperta da squame molto piccole e profondamente affondate nei tegumenti stessi. L’anguilla ha una bocca fornita di una dentatura uniforme, colorazione molto scura sul dorso, giallastra o grigia sul ventre, pinna dorsale, caudale ed anale fuse in un’unica pinna senza le pinne ventrali.

L’anguilla maschio può raggiungere una lunghezza di 50 cm, mentre la femmina può raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg; le taglie più comuni delle anguille che si catturano nelle acque regionali si aggirano intorno ai 50-60 cm.

Quando l’anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni (dai 500 gr in su) prende il nome di capitone.

Questo pesce ha uno dei cicli vitali più lunghi e imponenti, e ci sono voluti molti anni di studi per capirne il meccanismo, che non è ancora del tutto svelato.
L’anguilla è una migratrice presente nelle acque dolci o salmastre, dove si trattiene per alcuni anni (per 3-4 i maschi e fino a 12 e oltre le femmine), per ridiscendere poi al mare e dirigersi con un lungo viaggio verso le zone di riproduzione, nel Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico. Qui, le larve trasparenti (leptocefali) che misurano 5 mm, vengono trasportate dalla corrente del Golfo verso le acque dolci delle coste europee, dove arrivano dopo un viaggio durato 3-4 anni, e fra dicembre e maggio le giovani anguille (dette cieche), che misurano 6-7 cm, entrano nei fiumi penetrando il più possibile all’interno, seguendo il loro istinto che le costringe a superare le difficoltà di questa migrazione controcorrente: molte di esse arrivano persino in laghi non comunicanti con i fiumi, percorrendo vene d’acqua sotterranee e attraversando prati umidi.

Durante questo tragitto esse si pigmentano (di verde-giallastro) e cominciano ad aumentare di peso, nutrendosi, all’inizio, di animaletti del fondo, ma anche di pesci, delle loro uova e di anfibi, il tutto prevalentemente nelle ore notturne. Inoltre in queste acque si accrescono e rimangono fino alla maturità sessuale, che avviene intorno agli 8-12 anni, raggiunta la quale assumono un colore scuro sul dorso e argenteo sul ventre, e cessano di alimentarsi; iniziano poi la migrazione inversa verso il mare, dove gli adulti moriranno dopo la loro riproduzione.

L’anguilla in cucina è considerata un piatto prelibato, e la sua carne, anche se un po’ grassa, dal punto di vista gastronomico è assai apprezzata e ricercata per preparazioni in umido, fritte, marinate, alla griglia e arrosto.
Una preparazione molto usata è la marinatura, che viene fatta direttamente in casa: dopo essere stata fritta, l’anguilla viene disposta in barattoli di vetro, ricoperta di aceto e lasciata insaporire per qualche mese prima di essere consumata.
Un altro metodo molto diffuso è l’affumicatura: i filetti di anguilla, insaporiti con sale e pepe e foglie di alloro, vengono infilati in spiedini sottili e sottoposti all’azione del fumo di legni aromatici, in ambienti poco ventilati. Così preparata l’anguilla può essere servita come antipasto, accompagnata da un filo d’olio e verdure a piacere.

Dal punto di vista nutrizionale l’anguilla è il pesce con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25%), quindi anche l’apporto calorico è considerevole (oltre 250 Kcal per 100 grammi).