Burro

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiamaburrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.

Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all’80%.

Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale “navigano” gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.

Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l’odore e l’aroma tipici.

VARIETA

La prima grande differenza nell’ambito di burro è data dall’origine del latte utilizzato nella produzione; se, infatti, la legge italiana prevede che il burro commercializzato senza ulteriori aggettivi può derivare solo da latte di vacca, senza grassi diversi aggiunti, esistono comunque altre tipologie, come il burro di bufala, particolarmente diffuso in Campania, il burro di yak del Tibet, o semplicemente il burro di capra, tipico delle Alpi.

Altra differenza è poi nella tecnica di produzione, che abbiamo descritto poco sopra, che demarca differenze qualitative: è possibile perciò distinguere il burro centrifugato, proveniente da latte appena munto e di alta qualità; il burro di affioramento (o di caseificio), che invece è quasi un sottoprodotto di altre produzioni casearie; il burro grezzo (o zangolato di creme fresche), che in realtà attende il completamento della rifusione e della pastorizzazione; il burro di siero, che è un sottoprodotto di grassi residui nel siero di origine casearia, e non direttamente del latte.

In base al contenuto di grasso, invece, il burro può ulteriormente distinguersi in burro leggero a ridotto tenore di grasso (tra il 60 e il 62%) e in burro leggero a basso tenore di grasso (scende a 39-41%), e in commercio si trovano anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo (ridotto del 75-80% circa rispetto al tradizionale) e il burro concentrato o chiarificato, che invece conserva più del 99,8% di grassi e viene usato soprattutto per friggere. Da citare, infine, anche il burro salato tipico del Nord Europa e degli Stati Uniti (dove può anche tenere conservanti); proprio in America è diffusissimo poi un altro alimento che in comune con questo di origine animale ha solo il nome, ovvero il burro di arachidi (derivato appunto da queste piante).

USO IN CUCINA

Il burro è un alimento che si presta a numerosi impieghi in ambito gastronomico, e in pratica può essere utilizzato per realizzare ogni tipo di portata, dagli antipasti al dessert. Questo latticino, ad esempio, rende le tipiche tartine più morbide e saporite, pronte ad accogliere gli altri ingredienti, ma può essere ancheconsumato a crudo, come crema da spalmare (aggiungendovi magari spezie come rosmarino, aglio e basilico per realizzare il burro composto); diventa utile per mantecare i risotti, ma anche come pratico e saporito condimento di primi in abbinamento a pastasciutta, tortelli o gnocchi; viene usato per saltare cibi in padella, o anche per rivestire il fondo degli utensili ed evitare che i cibi restino “incollati”, oppure comeelemento centrale di secondi a base di carne, come il filetto al burro. Ricordiamo poi la preparazione dialcune salse tipiche dell’Europa continentale, come il burro nero francese, dalla colorazione nocciola, che condisce uova o pesce; la salsa olandese e la salsa bernese, con uovo e burro; il burro bianco, con aceto o vino ridotto.

Dal salato al dolce, perché è anche nell’ambito della pasticceria il burro si dimostra assolutamente indispensabile, o quasi, grazie alla consistenza solida, alla lavorabilità e al sapore gradevole, determinanti in particolare per il confezionamento di basi e impasti per torte, pasta frolla, pasta sfoglia e pasta brisé.

NOTE

Gli esperti consigliano di evitare di impiegare il burro comune per friggere, a causa di un basso punto di fumo; meglio rivolgersi al burro chiarificato, che invece brucia a temperature maggiori e consente di ottenere dorature molto croccanti e invitanti.

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